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大竹豆腐干 香飄四方

　　“問我大竹竹幾何，根串七縣連九州。”這句散落于民間、流傳至今的詩句，是對大竹的一種贊譽。而在竹鄉的滄桑更替中，獨具地方特色的食品——大竹豆腐干，也在歲月中歷久彌香，彌漫在這塊豐潤的土地上。
　　大竹古有四道城門，早在100多年前，西門老街就被人們冠以“豆腐街”的美名。許多久居在這條街上的老輩人，對當年街道的繁榮景象如數家珍。在這條街上的不少人家都能做豆腐干，并以此為業，養家糊口。如今，這條別名為“豆腐街”的老街，雖然少了當年的喧鬧，卻飄散著那隱藏不住的豆干香。
　　住在“豆腐街”北邊一幢老房子里的賴婆婆，雖年逾七十，但還在做這門手藝。據這位自小就學會做豆腐干的老人講：“別看做豆腐干平常簡單，許多過筋過脈的技術還是很保守的。”我們從這位老人的口中了解到了有關大竹豆腐干的軼聞：大竹豆腐干起源于上世紀的1920年，具體地點在興隆場，最先聞名于世的是“仁”字豆腐干，因豆腐干上印有“仁”字而得其名。豆腐干形一尺見方，薄如紙殼，重約二兩五錢，呈醬色，入口香舒而細滑，獨具特色。經過幾十年的工藝改變，逐漸創新革舊傳遍四方。
　　據傳，“仁”字號豆腐干是由一位姓劉的袍哥家創制出來的。姓劉的袍哥在當地一帶屬殷實之家，加之袍哥這個講江湖義氣的舊時四川幫派，有仁義處事、寬厚、豪爽待客的幫規，而劉家常常也是袍哥兄弟往來頻繁的客棧。招待從四川各地而來的朋友，個個喜好吹殼子、擺龍門陣，又好一口酒，所食菜肴不分貴賤，但必有下酒菜，方能酒興迭起，嬉鬧無比。在這種情況下，劉家便生產制作出一種色、香、味俱佳的下酒菜——豆腐干。招待各方兄弟，自然要節省又節約，還要讓袍哥兄弟吃好、吃醉、吃得滿臉堆笑。由此，有關大竹豆腐干的美味也就被傳開來。
　　“豆腐干可加工成鹵干、熏干、醬油干等……”賴婆婆快口快語。旁邊一位老婆婆也補充道：“尤其是把鹵豆腐干切成細絲絲，是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上品！你看對門那幾個老頭邊喝酒邊吃的豆腐干，就有醬油干、鹵干……”味各異，香不同。
　　大竹豆腐干的一些傳統手工作坊，至今仍然沿襲著原始的做法：一是選擇顆粒飽滿的外來黃豆或本地黃豆，用涼水泡軟，磨成細漿，用細布過濾去渣，再把豆漿倒入鍋內，用旺火燒沸，倒入缸中；二是將事先備好的鹵水用熱火溶化，加上多半熱水，再分三次點入熱豆漿內，待豆漿成為豆腐腦后，取出豆漿；三是把豆腐腦包好后，壓上與豆腐槽（箱）大小的石板，三四個時辰后，擠去水分即可取出。
　　制作豆腐干，最為重要的是對味道處理的技術細節，如何做成不同味道類型的豆腐干，首選材料要有花椒、姜片、八角等，并將其用紗布包好，將豆腐切成3-5厘米見方的小塊，放入鍋內用旺火煮后，再改用微火煮豆腐塊40分鐘左右，從鍋中撈出晾曬六七成干，將略帶水分的豆腐干串在麻繩上，掛在木桿上曬至八九成干，便取下進行包裝。
　　在形狀上也有一些講究，將豆腐干洗凈泡軟后撈出來，視需要切成絲、條、片，再調入各種佐料和配料，拌成涼菜，或泡入醬油中，或用魚湯鹵……大竹豆腐干，色、香、味并駕其驅，香醇宜人。